Сколько выпить молока, чтобы не выросли бока

В чём польза молочных продуктов, и как их правильно употреблять

Фитнес-тренеры заверяют: обезжиренные молочные продукты полезнее для организма. Но молочные жиры содержат почти 400 всевозможных жирных кислот, многие из которых жизненно необходимы человеческому организму, пикируют диетологи. Молоко – чуждый продукт для организма взрослого человека, утверждают одни специалисты. Но молоко незаменимо для восстановления после тяжелых болезней, не соглашаются другие. Так вводить ли в свой рацион молочные продукты? Какой жирности? Полезен ли кофе с молоком?
Вопросы непраздные. И зададим мы их нашему эксперту – заместителю главного врача ГОБУЗ «Центр медицинской профилактики» г. Великий Новгород, врачу-диетологу, врачу медицинской профилактики, врачу аллергологу-иммунологу, главному внештатному специалисту по медицинской профилактике Новгородской области Антонине Саволюк.

Витаминка к витаминке
– Антонина Васильевна, так где же человеку искать правду? Какие молочные и кисломолочные продукты все-таки полезнее – жирные или обезжиренные?
– Мое глубокое убеждение – любые продукты естественного происхождения априори не могут быть вредными. Наши организмы к ним давно приспособились и научились брать из них все необходимое. Но, конечно, не стоит забывать, что во всех продуктах содержатся как вещества, которые могут вызвать какие-то нарушения в работе организма при чрезмерном их употреблении, так и те вещества, которые компенсируют этот вред.
Была, скажем, такая теория о яйцах. Мол там желток, а желток вреден, потому что содержит достаточно много жиров. И даже рекомендовали ограничить потребление яиц в пожилом возрасте и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вплоть до рекомендации – есть не больше одного желтка в неделю. Учили есть исключительно белки. Позже выяснили, что в желтках содержится масса полезных веществ, в том числе тех, которые влияют на нормализацию уровня холестерина. И если не есть желтки, то как раз увеличивается риск того, что холестерин повысится.
То же касается молочного жира. Во-первых, в молочных продуктах в естественной форме содержится витамин D. А в нашем климате получать неизмененный витамин D из продуктов питания, увы, не так просто. Основное количество витамина D в нашем рационе обеспечивают как раз яйца и натуральные молочные продукты. Плюс, это богатейший источник витаминов А и Е. И важно понять: нельзя обезжирить молочные продукты, не обеднив их этими важными нутриентами – жирорастворимыми витаминами.

Нет аллергии, да стройности
– Сохранение витаминного состава – это серьезный аргумент в пользу жирных молочных и кисломолочных продуктов. Но, подозреваю, не единственный?
– Сам процесс очистки от жиров, а тем более полное обезжиривание, сильно изменяет структуру молочного белка. И это делает продукт уже не совсем натуральным. А наш организм, я вам скажу как аллерголог, тем легче воспринимает продукт, чем он натуральнее. Меньше риск пищевой непереносимости, тяжелых аллергических реакций.
Я понимаю чаяния тех, кто старается сбросить вес. А потому для всех стремящихся к стройности я бы рекомендовала продукты с пониженной жирностью – от 1,5 до 2,5 %. Мнее 1,5% — это уже продукты с экстремально низкой жирностью.
– Помимо возможных аллергических реакций и непереносимости, в чем еще могут заключаться «минусы» обезжиренных молочных продуктов?
– Как я уже говорила, обезжиренные продукты обеднены жирорастворимыми витаминами. Плюс кальциферол (витамин D) улучшает связывание и всасывание кальция из молочных продуктов, где этот микроэлемент содержится в большом количестве. О пользе этого нутриента и говорить не приходится – он очень важен и ценен. А теряем мы его тоже по массе причин, одна из которых – высокая кислотность основной пищи у людей. Во-вторых, из-за приема некоторых лекарственных веществ. К тому же люди, которые следят за своим здоровьем, занимаются физкультурой и спортом, интенсивно теряют кальций за счет высокой мышечной активности. А кальций – это здоровые кости, профилактика остеопороза, переломов. Из обезжиренных молочных продуктов получить его невозможно.
– Да, но жир – это калории. Как быть с этим?
– Как бы странно это ни звучало, но что касается молочных и кисломолочных продуктов увеличение калорийности за счет увеличения жирности здесь незначительное. Основную калорийность в молочных продуктах дает белок. Если, естественно, речь не идет о сметане, сливках и сливочном масле, эти продукты представляют собой фактически один жир. Другие же продукты – молоко, кефир, ряженку – можно и нужно употреблять в достаточном количестве и без оглядки на процентную жирность. Повторюсь, если человек находится в состоянии ограничений калорийности, скажем, старается втиснуться в диету – 1100–1200 кКал, имеет смысл выбирать кефир 1,5% или 3%. Но всем остальным людям, которые просто стараются придерживаться принципов здорового питания, не стоит обращать на жирность внимание.

Кому показано цельное молоко?
– Антонина Васильевна, есть мнение, что цельное молоко для взрослого человека не представляет никакой пользы. Более того, может быть даже вредно. Так ли это?
– Скажу так, цельное молоко само по себе – это, действительно, не совсем нормальный продукт для взрослого организма. Тем не менее, в условиях дефицита питательных веществ можно питаться и молоком. Если есть альтернатива, то да, после 40 лет молоко из рациона можно исключить без вреда для здоровья. Лучше, если альтернативой действительно выступят кисломолочные продукты. Ряженка, кефир, натуральный йогурт – это продукты ферментированные, а значит, очень полезные для организма. Ферментированные продукты – это те, которые подверглись обработке различными микроорганизмами. За счет этого мы получили две выгоды. Во-первых, микроорганизмы сделали часть работы за нашу пищеварительную систему, то есть они расщепили грубый белок и какие-то углеводы перевели в более простые формы. Так что эти продукты, конечно, легче усваиваются, чем цельное молоко. А во-вторых, микроорганизмы обогатили эти продукты за счет своей жизнедеятельности массой биологически активных веществ – ферментами, гормонами. К тому же сами микроорганизмы – живые или их формы – улучшают микрофлору кишечника. Они, конечно, не приживаются в нашем желудочно-кишечном тракте, но они создают условия для того, чтобы собственная нормальная микрофлора у нас легко колонизировалась. Поэтому я, конечно, рекомендую, если вы заботитесь о своем питании, включать в меню именно кисломолочные продукты – кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин, йогурт, тан.
Цельное молоко для усвоения достаточно сложно. Но, если вы чувствуете, что молоко идет, ваш ЖКТ справляется с перевариванием, то почему нет? Еда же не только функцию насыщения несет. И общественную, и просто доставляет удовольствие, поддерживает традиционные семейные ценности. Может быть, в семье принято пить молоко по утрам, и это сближает всех ее членов. Преступление сказать таким людям – «не пейте молоко, это вредно».
– А, если ты на молоке вырос, любишь его, но во взрослом возрасте вдруг продукт перестал усваиваться?
– Кипячение молока более 5 минут способствует денатурации молочного белка, он еще и немного начинает разрушаться, поэтому, когда вы, например, варите кашу на молоке, то вот этого эффекта свежего молока – непереносимости – уже не будет. Или какая-то выпечка, блинчики, например. Они тоже содержат молоко и в большом количестве, но эффекта непереносимости нет.
К тому же нужно понимать, что стакан молока сразу – это много. Если это, скажем, треть кружки, то ферментов уже будет достаточно, чтобы его полноценно обработать.

Не так прост творог
– Антонина Васильевна, мы как-то в беседе обошли вниманием творог – любимейший многими продукт. Он ведь ферментированный, а значит, полезный?
– С творогом все не так однозначно. Скажем, он не подходит для улучшения микрофлоры. Но несет другую ценность. Это прекрасный источник белка, жирорастворимого кальция, жирорастворимых витаминов. Но есть этот продукт много и часто я не рекомендую все равно. Самый концентрированный продукт животного белка – это как раз творог. Его нельзя съесть за раз много, потому что наш пищеварительный тракт не в состоянии переварить больше 100 г белка за раз. А творог – это очень много белка. Поэтому творожка на тарелке для одного приема пищи должно быть немножко, а остальное должна составлять клетчатка. То есть творог с фруктами, с ягодами, с овощами. Тогда это прекрасно!
– А как вы относитесь к рекомендации употреблять творог в термически обработанном виде? Таковую часто дают гастроэнтерологи пациентам с заболеваниями ЖКТ.
– Если присутствует ферментная недостаточность, непереносимость молочного белка, лучше творог совсем не употреблять. Хотя бы какое-то время. Лучше заменить его на ацидофилин, натуральный йогурт или кефир. Если уж очень хочется творога, то, да, лучше его есть в виде запеканок и сырников. Но концентрация творога в них должны быть небольшая. Вот сейчас существуют прекрасные рецепты для правильного питания – это запеканка с морковью, запеканка с яблоками, с тыквой. Это то, что позволит усвоиться творогу лучше.

Полезен ли чай с молоком?
– Как диетолог, я не отношу чай с молоком к здоровому питанию. Существуют разные исследования по поводу чая с молоком. Какие-то за, какие-то против. Сторонники часто приводят такой довод – это традиционный напиток в Индии, на Востоке, благополучно перекочевавший со временем и в Англию. Мол, эти нации много поколений пьют чай с молоком и прекрасно себя чувствуют. Но я придерживаюсь того мнения, что чай содержит достаточно много дубильных веществ, и они, связываясь с белками молока, образуют трудные для усвоения соединения. Если вы не пьете литр чая с молоком за раз, то, скорее всего, вы этого не ощутите. Но зачем перегружать пищеварительный тракт без необходимости? Опять же, если это чашечка чая с молоком, если вам нравится палитра вкуса, с точки зрения полноты ощущений, то да. Если с точки зрения здорового питания, то мой ответ однозначный – нет.
Всегда стоит помнить, чем шире рацион питания, чем разнообразнее меню, тем лучше. Но только при том условии, что вы хорошо переносите те или иные продукты питания. Не должно быть чувства тяжести, изжоги, головной боли – любых негативных симптомов, связанных с приемом пищи. Но я бы рекомендовала все-таки чай с молоком не пить, или пить, но, что называется, «в охотку», не делая его привычным ежедневным напитком.

А кофе прекрасно с корицей!
– Кофе с молоком тоже не рекомендую, и все по той же причине – дубильные вещества и белок молока плохо совместимы. Зато кофе прекрасно сочетается с пряностями – корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном, душистым перцем. Рекомендую попробовать, и без сахара это будет очень вкусно. Кофе в сочетании со специями обладает богатейшим вкусом и ароматом. И пользой! Одних фитонцидов в этом сочетании колоссальное количество. Они положительным образом влияют и на регуляцию аппетита, и на настроение. К тому же, если вы не будете дополнять этот напиток какими-то готовыми кондитерскими изделиями, которые содержат много сахара, соли, а иногда – искусственных ароматизаторов и трансжиров, а будете употреблять его с сухофруктами (финиками, например) или кусочком горького шоколада, то вы еще больше сможете обогатить свою трапезу новыми вкусами и ароматами. К тому же получите много ценных элементов, которые важны для здоровья и иммунитета.

Беседовала Любовь Анина